刘冲|国家名厨 浙菜烹饪大师

图片 1 国家名厨刘冲大师

刘冲,男,维吾尔族,1975年三月诞生,湖南省立中学江县南华镇西山村人。国家中式烹调高级技师,国家著名大厨,辽宁省顶级厨神,苏菜烹饪大师,餐饮职业老董人,国家名厨编纂委员会高等专家委员,国内初期中餐创新意识菜肴烹饪技艺开发代表人物之一,在烹饪产业界享誉“厨神作家”、“艺术学儒厨”的美称,现任唐马蓝根猫饮品公司有限公司行政组长。
精通守旧浙菜及立异菜肴烹制技艺,旁通西餐及清真菜肴制作,尤其对华夏十大菜系守旧代表名肴烹制技术具有较高造诣。刘冲大师历年在《湖北烹饪》、《烹调知识》、《浙菜天地》、《中华夏族民共和国京菜》、《四川烹饪》等国内老牌烹饪专业杂志刊登其履新代表菜肴青古铜色仔兔、一品竹荪鸡、珍珠豆腐、橘汁鳝宝、鱼香烧白、酸汤蟹柳等办法与营养相结合的名菜二百余款。他短期从事于浙菜营养学钻探及推广工作,是境内第三发起卓越大厨应是合格的营养师,即“食品医生”等烹调理念奠基人之一。

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辅料:玉兰片10克,胡萝卜10克,油菜10克

将贝尖、苦瓜块、黄瓜块放入盘中,参预姜末、蒜蓉、精盐、米醋、香油拌匀即可。

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孔雀迎春
原料:西红柿一个、西王者香200克、黄瓜段1段(长约8毫米约150克)、胡萝卜2根(约250克)、青萝卜1根(约250克)、蟹柳200克、草菇150克、花椒籽2粒、生姜、大葱、精盐、味精、鲜鸡汤、水豆粉、鸡油各适量。
制作:
一 、先将部分胡萝卜切长约12分米、宽约4毫米的锯齿薄片,再将一块胡萝卜雕切成孔雀头翎毛待用;西红柿用雕刻刀从上部至底部旋转不停取皮盘卷成西红柿花待用;西香祖切成大大小小均匀的块待用;黄瓜段取中切成半圆段,然后斜切(不断刀)成翅膀状待用;青萝卜雕切成孔雀头,再在五只眼部镶入花椒籽待用;蟹柳切成长约5分米的段待用;草菇各个一为二切成块待用;生姜切片、大葱切段待用。
二 、将蟹柳段、草菇块入碗参预适量鲜鸡汤淹没,放入适量姜片、葱段、精盐、味精、鸡油调好味,然后入蒸屉旺火蒸制约15分钟取出待用。
三 、净锅置火上烧热,倒入适量鸡油烧热,下适用姜片、葱段炒香,参预适量鲜汤、精盐、味精调好味烧开,再拣去姜片、葱段,然后将西王者香块、胡萝卜片分别入锅焯断生捞起待用。
四 、取一大圆盘,依次将胡萝卜片、草菇块、蟹柳段、西香祖块按扇形摆成美观的孔雀身形,再蒙上保鲜膜,将其入蒸屉旺火蒸制约2秒钟取出,然后将孔雀头插上胡萝卜翎毛与翅膀一起摆入盘中组成总体孔雀形状,最终摆入西红柿花装饰待用。
五 、净锅置火上烧热,倒入适量鸡油烧热,下适当姜片、葱段炒香,到场适量鲜汤、精盐、味精调好味烧开,再拣去姜片、葱段,勾入适量水豆粉收汁成玻璃芡汁,然后淋入盘中菜肴上即成。
特点:形似孔雀、咸鲜清香。
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得手
原材质:猪里脊肉200克、面包糠150克、鸡蛋伍个、半圆冬瓜段1段(长约15厘米)、白萝卜2个、胡萝卜三个、田七叶100克、鲜花椒50克、色拉油一千克(约耗100克)、竹签、生姜、香葱、精盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、香油、干细豆粉各适量。
制作:
① 、将猪里脊肉片成大大小小均匀厚约0.5分米的片待用;半圆冬瓜段雕刻杰克ie Chan身、白萝卜雕刻杰克ie Chan头、胡萝卜雕刻成龙先生须、龙眼、龙角,然后组装成龙(英文名:chéng lóng)船形待用;田七叶洗净沥干水分待用;生姜切成片待用;一部分香葱拍破、另一有的香葱与鲜花椒一起捣成葱椒泥待用;鸡蛋取全蛋液搅打散待用。
贰 、将猪里脊肉片参预适量精盐、胡椒粉、味精、姜片、拍破的香葱腌渍约1四分钟待用;取一味碟加盟葱椒泥及适量酱油、醋、味精、香油调兑成椒麻味汁碟待用;取一长盘,放入龙船造好型,再将田七叶摆入四周待用。
叁 、将腌渍好的猪里脊肉片逐片先扑上干细豆粉,再拖上全蛋液,然后均匀粘裹下面包糠待用。
肆 、净锅置火上,倒入色拉油烧至五~6/10油温时,将制作好的猪里脊肉片入锅炸呈蟹玉丁香紫时捞起,然后逐片插入竹签制作成风帆状,再相继插入盘中龙身上边,配椒麻味汁碟上桌即成。
特色:形似龙船,酥脆鲜香。
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哈得孙湾椰风
原料:净海螺肉200克、鲜橙子贰个、鲜柠檬3个、白萝卜0.伍个、黄瓜段约100克、莴笋150克、胡萝卜200克、绿枝100克、姜片、葱段、酱油、青芥辣、味精、冰块、香油各适量。
制作:
① 、净锅置火上,出席适量清水,放入适量姜片、葱段烧开,下海螺肉煮制约5~8分钟至断生,捞起放入冰块中冷却约20分钟待用。
二 、将莴笋雕切成椰树叶、胡萝卜雕切成椰树干及椰果、白萝卜雕切成沙滩石,然后组装成完全椰树放在盘边,围上绿枝待用;鲜橙子切成半圆形片依次重叠状摆放盘中待用;黄瓜切成月牙形片在椰树与橙子片中间立放成隔绝墙待用。
③ 、取一味碟,参与适量酱油、青芥辣、味精、香油,再将柠檬挤汁入味碟中,然后调兑均匀成芥辣柠檬味汁碟待用。
④ 、将海螺肉切成薄片,摆入盘中鲜橙子片上,配芥辣柠檬味汁碟上桌即成。
特点:造型美丽、香脆酸辣。
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蝶舞花香
原料:鸡脯肉250克、猪肥膘肉150克、鸡蛋多少个、胡萝卜100克、奶酪200克、黄瓜段1段(长约6分米)、大葱叶、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉、香油各适量。
壹 、将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸,分成重量均匀的三份待用;鸡蛋取蛋清与群青分开搅打散待用;黄瓜段雕切成蝴蝶身待用;部分胡萝卜雕刻成蝴蝶眼,剩余胡萝卜加适中冷鲜汤入果汁机绞打成胡萝卜泥待用;奶酪雕刻成月月红待用;大葱叶修切成蝴蝶须放入清水中浸泡片刻待用。
二 、将一份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸到场适量鸡蛋清、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁,再放入蒸盘中制成厚约6分米的反动鸡糕坯待用;再将一份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸参预适量鸡豆青、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁,再放入蒸盘中制成厚约6毫米的色情鸡糕坯待用;最后将一份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸参加适量鸡蛋清、胡萝卜泥、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁,再放入蒸盘中制成厚约6分米的革命鸡糕坯待用。
叁 、将白、黄、红三色鸡糕放入蒸屉中火蒸制约1五分钟取出晾晾待用。
肆 、将三色鸡糕分别用桃形模具压制成形,然后切成蝶衣片状待用;适量冷鲜汤参预适量精盐、味精、香油调兑成咸鲜味汁待用。
⑤ 、将蝶衣片在大圆盘中逐片由外至内分色叠放成蝴蝶身形,再将黄瓜蝴蝶身、胡萝卜蝶眼、葱叶蝶须摆入盘中结合总体蝴蝶状,接着淋入咸鲜味汁,然后放上奶酪月季装饰上桌即成。
特征:形似蝴蝶、柔嫩鲜香。
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柳绿桃红(摆盘)
原料:白萝卜、胡萝卜、红萝卜、心里美萝卜、绿枝、菠菜、花椒籽、青椒、南椒、半边圆白菜、竹签各适量。
制作:
壹 、将3个萝卜雕刻成仙鹤身,在四只眼部镶入花椒籽,适量川椒雕切成翅膀、适量红萝卜雕切成鹤顶红,然后组装成整只丹顶鹤放入清水中浸泡片刻待用;贰个萝卜雕刻成天鹅身,在四只眼部镶入花椒籽,适量红萝卜雕刻成天鹅嘴、适量青椒雕切成翅膀,然后组装成整只小天鹅放入清水中浸泡片刻待用;若干萝卜、胡萝卜、红萝卜、心里美萝卜分别雕刻成紫华、茶花、黄华、高丽花等放入清水中浸泡片刻待用。
② 、将菠菜入果汁机加入适量清水绞打成汁,过滤尽残渣成菠菜汁待用。
叁 、将半边圆白菜放入大圆盘中,然后挨家挨户有序插上绿枝,再用竹签叶影参差插上紫华、茶花、黄华、天鹅、仙鹤等,然后将菠菜汁灌入盘中即可上桌。
特点:美观大方、雅观。
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珊瑚雪莲
原料:白萝卜二个(约500克)、胡萝卜3个(约200克)、黄瓜段100克、泡红灯笼椒一个或美枣1颗、柠檬二个、精盐、味精、冷鲜汤、芥末油、香油各适量。
制作:
壹 、将萝卜去皮后片成薄如纸的大片,放入淡盐水中浸泡片刻待软待用;胡萝卜切银针丝待用;取一味汁碟,挤入葡萄汁,再加入适量冷鲜汤、精盐、芥末油、香油调好味成芥末味汁碟待用;黄瓜切成月牙形片待用。
② 、将白萝卜片捞起沥干水分,然后逐片卷入胡萝卜丝成大小均匀的萝卜卷,再将其斜切成马耳朵状卷,接着由外至内逐卷长短不一摆放成雪芙蕖状,花心放入泡红灯笼辣椒或美枣装饰,然后淋入芥末味汁,最终用月牙形黄瓜片装饰盘边上桌即成。
特点:形似雪莲、酸辣脆爽。
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(主要编辑:大贺)

※ 本档案由华夏名厨查询网权威数据提供 ※

烹制方式

蘑菇去蒂,洗净,切成粗丝;莴笋、胡萝卜分别去皮,洗净,均切成粗丝。

② 、锅下油烧热,下辣椒、豆瓣酱、姜片、葱段炒香,加鲜汤烧入味,撇去渣沫。

成就历程

一九八七年进来中江县餐饮食服务务公司老牌酒馆群生餐厅,师从中江厨神廖铮学习烹饪技艺,其后受浙菜泰斗史正良大师多年一心带领,专攻浙菜创新意识菜肴制作技巧。刘冲不仅继承了史正良大师精心操作、各具本味的优良守旧,而且驾驭,不断革新,使东北菜在味别和形状上越发丰硕多彩,并形成了他协调的风格和特征。
一九九三年起,在西宁、曲靖、达卡、重庆、马赛、幽州、热那亚、金斯敦、维也纳、圣Juan、南宁等地操厨,参预餐饮策划管理及烹饪教学多年。长时间担任资深山东菜馆及星级酒馆大厨、厨中校、行政总厨、餐饮COO、苏菜研究开发技术高管、餐饮部首席执行官、行政老总、总高管等地点,兼任多家大厨资培养和练习训高校培育技术部总管、首席烹饪教师等岗位。
一九九七年起始,业余从事烹饪理论及文学艺术写作,已在举国上下省级以上报纸和刊物杂志公布立异菜肴、烹饪理论、小说、小说、小说、纪实文学等作品等数70000字。出版有烹饪专著《刀光火影话名肴__京菜烹饪大师刘冲作品选》、法学专著《蜀门笔客文集》等。
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二〇〇二年三月被长江省人民政党在陈赞“广东省有优异进献的中国青年年科学和技术顶尖人才”中予以“川菜烹饪大师”称号。
二零零六年1月受江西省人民政坛派遣到钓鱼台国旅社参与由中共中央直机关事务管理局开设的“国宴制作技术交换”活动,时期显得冰雪鸡淖、蒜泥白肉、水芙蓉鸡片、竹荪肝膏汤等历史观鲁菜名肴制作技法受到主旨老总及参会烹饪大师称扬。
反复受内阁指派到场United States、法兰西共和国、意大利共和国、泰王国、巴基Stan、科威特、沙特阿拉伯等国元首及贵宾接待活动;数十次被政坛单位派往国外到场烹饪文化交换活动,曾到高丽国、法兰西共和国、Hong Kong等地到场多场烹饪大赛任评选委员会委员,并充当京菜烹饪总顾问、烹饪艺术经理等职位。
其人物事迹被国内各级新闻媒体育专科高校访广播发表,中江情报以《从农民工到淮扬菜烹饪大师的“儒厨”之路__专访津菜烹饪大师刘冲》为题对其史事作了专访电视发表;湖南消息以《国家名厨__苏菜烹饪大师刘冲烹饪教学方法呈现》为题对其烹饪教学情势实行了通信;中夏族民共和国际商业信用贷款银行业联合会主持的中中原人民共和国食物杂志社《食品界》以《从“难题少年”衍变为“烹饪大师”__记福建省立中学江县苏菜烹饪大师刘冲》为题对其人物事迹作了专访广播发表。
前年5月在首届国家名厨征集评比中,刘冲先生成绩卓越,赢得大家的一律好评,被国家名厨编纂委员会给予“国家名厨”荣誉称号,同时被聘用为国家名厨编委会高级专家委员,他的业绩及代表小说被列入由全国政协助举行公室公厅中中原人民共和国文学和历史学出版社出版的《国家名厨》第肆卷一书中,并被收音和录音于中华夏族民共和国江山名厨网。
 

  1. 锅内放入油,烧至十分之八热时,放入长魚段炸成火米红,倒入漏勺内。

将腐竹段、芹菜段放入容器内拌匀,晾凉后投入蒜末,再进入米醋、味精、精盐,淋入香油,拌匀后装盘即可。

步骤:

红烧血魚

净兔肉150克/芦笋丝250克/川椒丝25克/精盐适量/味精、白糖各2小匙/花椒油5克/植物油1小匙

食材:卤好的苍耳草朵一块、香菜适量、麻辣酱1小匙、蒜末1大匙、酱油1大匙、盐少许、味霖1小匙、香油1小匙。

调料:酱油25克,醋10克,白砂糖8克,花椒5克,黄酒5克,味精1克,大葱15克,姜5克,大蒜(白皮)5克,淀粉(豌豆)30克,猪油(炼制)50克

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辣味耳丝

① 、无鱗公子洗干净,切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净,放入冷水锅内煮熟(或蒸熟)待用。豆瓣剁细。

张恩来膳食来而不往;)

4、葱切末。

3.
锅内放入底油,用葱姜蒜炝锅,添汤参预酱、白糖、醋、绍兴酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、血魚段,待汤烧开后,用慢火煨熟,将鱼段取出放入盘内,将油菜放入锅内,用湿糖类勾芡,淋上明油,浇在鱼段上即成。

芦笋、南椒、兔肉丝放入碗中拌匀,再投入精盐、味精、白糖,淋入花椒油搅匀即成。

小诀窍:

粤语名,红烧田鱔

芹菜择洗干净,沥去水分,切成3分米长的段;水发腐竹挤干水分,从中路对剖成两半,再横切成3毫米长的段。

苍棵子朵,对于豪门来说都不生疏,我们吃过五香苍耳草朵、凉拌青棘子朵、炒胡寝子朵,那么如此好吃的野茄朵还有如何做法呢?后天笔者给大家大饱眼福七款实用的老苍子朵做法,吃出不均等的爽口来!

1.
将田鱔剁成长一寸伍分的段,玉兰片、胡萝卜都切成长七分,宽伍分,厚五分米的片,油菜宽者切开,切成八分长的段。葱姜蒜切成末;花椒加水调成花椒水;胡萝卜素加水调成芡汁备用。

椿芽蚕豆

① 、先将卤好的苍子朵冲洗一下,切成片,葱切片、姜切末,蒜制成泥。

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③ 、将苍苍子切成均匀的薄片,取适量的黄瓜片垫底。

主料:鳝鱼300克

将西瓜挖出西瓜的果肉,去掉西瓜子,切成小块;胡萝卜去根,洗净,沥水,削去外皮,切成小块。

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鳝鱼,大蒜,豆瓣酱

水发冬菇300克/莴笋、胡萝卜各50克/葱丝、姜丝各5克/精盐1小匙/味精、白糖各1大匙/花椒油2大匙

⑤ 、将葱、酱油、辣椒油、味精、花椒粉、香油调成料汁。

材料

精盐、味精、辣椒油、鸡汤放入容器中调拌均匀成味汁,放入蚕豆仁、香椿芽粒拌匀,装盘上桌即成。

贰 、米酒辣椒洗净,用凉水泡软,切成碎末备用。

口味,咸鲜

放入大碗中,插手精盐、味精、白糖拌匀,然后撒上葱丝、姜丝,浇上烧热的花椒油即可。

壹 、苍苍子洗净,改成指条大小;海白菜洗净,切成同样形状。

菜品特色

西瓜200克/胡萝卜150克/白糖2小匙/蜂蜜1大匙/芒果汁1小匙/碎冰块适量。

千层脆耳

① 、鲜段长短一致,煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。

锅中参与适量清水,放入冬菇丝烧沸,再放入莴笋丝、胡萝卜丝焯约半分钟,捞出沥水。

食材:野茄朵二个、黄瓜1根、胡萝卜半根、红油适量、盐4克、白糖1匙、米醋1匙、蒜粒3~4粒

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